coq

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Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 75 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 beau coq, bien dodu et sportif
- 33 cl de bières de Trappiste de Rochefort - 10°
- 1 bonne cuillère à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie pour les moins rustiques)
- 1 bonne cuillère à soupe de beurre de ferme
- 150 gr de lard fumé coupé en bâtons, blanchis à l'eau bouillante
- 5 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- Quelques branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sucre semoule
- fromage d'abbaye râpé ou coupé en lamelles
- farine, poivre du moulin et sel

Préparation de la recette :

J'ai modestement retranscrit cette recette, monastique et ancestrale, que m'a dicté une vieille parente. Elle la tenait elle-même de sa grand-mère.

Un coq qui a couru dans l'herbe et une authentique bière Trappiste labellisée en sont les ingrédients de qualité indispensables.

Le reste est affaire de dosage, de maîtrise du feu et surtout, d'Amour.

Cette recette rochefortoise se prépare avec la bière homonyme fabriquée depuis le XVIe siècle par les moines de l'abbaye notre-dame de St Remy.

Pour la préparation, la plus goûteuse et la plus dense de la gamme sera privilégiée. Le flacon, justement surnommé "la merveille", accompagnera également ce plat riche en saveurs. Bien sûr, une autre bière participera dignement à l'élaboration du "coq en bure", mais il faut que ce soit une authentique trappiste, ce nectar monastique exclusivement brassé par les moines de Rochefort, Chimay, Orval, Westmalle et West-Vleeteren.

Comme tous les artistes éclairés, ma vieille tante ne pèse rien et fait tout à l'oeil. Seul son doigté et son expérience dictent les dosages des produits qui interviennent dans cette préparation. Sur mon insistance, elle a tout de même consenti à estimer la quantité des différents ingrédients :

Préparation :

Couper le coq en morceaux que vous poivrez, abondamment, que vous salez, plus chichement, puis que vous roulez, copieusement, dans la farine. Il ne faut pas lésiner sur cet ingrédient qui, à la cuisson, donnera un bon liant à la préparation.

Dans une grosse cocotte en fonte, les échalotes, très finement émincées, fondent doucement avec les petits lardons fumés. Lorsque les échalotes sont blondes et les lardons transparents, jetez une pluie de farine que vous mélangez avec une cuillère en bois.

Attention, le feu doit être très modéré pour éviter que cela n'attache.

Par ailleurs, le saindoux rustique, fondu dans une poêle à fond épais, accueille les morceaux de volaille. Vous les laissez rôtir et crépiter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ils rejoignent ensuite les lardons et les échalotes qui attendaient dans la cocotte.

Une pensée pour votre cholestérol : jetez le saindoux fondu qui reste dans la poêle en veillant à garder tous les résidus de volaille accrochés au fond.

A feu vif, déglacez avec la bouteille de Trappiste. Elle mousse abondamment et tandis que vous tournez pour que tout se délaye, les divines effluves révèlent déjà les délices prometteurs de la préparation.

Le liquide bouillonnant est ensuite versé sur le coq avec les gousses d'ail, le thym frais et la feuille de laurier.

Quelques tours de moulin à poivre, un peu de sel et une pincée de sucre semoule pour casser l'amertume de la bière et vous couvrez religieusement la cocotte qui mijotera, très doucement, une bonne heure.

L'opération doit être menée sur un feu très doux afin que tous les ingrédients s'imprègnent les uns des autres dans une parfaite harmonie.

Le coq est cuit !

Vous retirez les morceaux de volaille que vous réservez au chaud dans le plat de service. Un plat rustique en terre est idéal mais il faut qu'il soit assez plat et grand pour que chaque morceau soit bien visible.

Le moment est venu de s'attaquer à la sauce.

Retirez les herbes et l'ail puis laissez réduire le jus à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il ait un peu épaissi. Ajoutez la crème épaisse en tournant toujours avec la cuillère en bois. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement de la sauce, maintenant délicatement veloutée. Vous en nappez le coq, qui semble en frémir, et vous éparpillez les lamelles de fromage d'abbaye sur chaque morceau.

Un bref passage du plat sous le grill pour faire fondre le fromage et le coq en bure peut faire son entrée.

Les convives, recueillis, savoureront enfin cette noble préparation. En toute simplicité, vous escorterez le coq de quelques chicons (endives) braisés, fondants et légèrement caramélisés et des petites pommes de terre nouvelles, encore jaunes, délicatement parsemées d'un hachis de persil frais.

Devant chaque officiant, un calice ambré proposera la même bière que celle qui a servi à la préparation. Sa mousse compacte laissera une fine moustache blanche sur l'ourlet des lèvres tandis que le plat, si spirituel, fera pétiller tous les yeux, en communion. Une prière inoubliable !

Conseil vin :

Bière