Blanquette de veau aux endives

Plonger 1 kg de poitrine ou collier de veau dans de l'eau froide salée.
Faire bouillir et écumer.
Ajouter un oignon piqué de clous de girofle, du thym, des feuilles de laurier et quelques carottes (de Tilques).
Laisser cuire 1h15 environ.
Dans une casserole, faire cuire les champignons avec un morceau de beurre et du sel.
Dans un saladier, battre 2 jaunes d'oeuf, 3 cuillers de crème fraîche, le jus d'1/2 citron, du poivre et le jus des champignons.
Dans un faitout, faire fondre un morceau de beurre avec de l'ail. Ajouter les endives entières(enlever le coeur) et mouiller avec le bouillon de la blanquette. Saler, poivrer et ajouter le jus d'un citron et laisser cuire 30 mn environ.
Dans une casserole, verser 3 louches de bouillon de blanquette, à ébullition ajouter 1/4 de l de lait avec 3 cuillers de maïzena en remuant sans arrêt. Râper un peu de noix de muscade.
Ajouter alors le mélange oeuf, crème fraîche, jus de citron et jus des champignons en mélangeant énergiquement.
Dans un plat dresser la viande, les carottes, recouvrir de sauce et laisser infuser.
Servir bien chaud avec du riz.